这菜其实还有其他法，老鸭1只油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老适量、豆适量、鸭血适量。

在锅前一分钟，淋鸭血，待颜变暗红即可。鸭血要到锅前一分钟淋，才不会显老。鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。

这个过年才会这样，酿好的豆腐隔蒸熟，就可以吃，但是这法主要是腊豆腐的，豆腐蒸熟后在锅中自然放凉，然后再把豆腐放通风的地方晾晒，使其缩，以前厨房还烧柴的时候家家都放用笼装起来挂灶台上借烟火气熏，待不仅存放时间长，还会产生其他的风味，过年来客人了，装一碗再次蒸熟，绝对是席上不能缺少的一盘菜。

鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。辣椒要辣的，青红各半。苦瓜略带苦味的。注不一定要用苦瓜的，用茄也行，还有豌豆、生、芋豆腐都可以的，可以据自喜好随意搭。椒要压碎、泡、去渣。姜要新鲜姜。适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。料酒很重要）

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接下来钟天正要的菜是，宁远酿豆腐，宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将豆腐炸成像桃一样大小匀称，黄，有韧，中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦，二成，可个人味拌以少许猪，蒜白，蒜叶，少许姜，红辣椒或者辣椒粉、盐（建议盐在馅快剁好的时候加，别加太多，剁开在砧板时，在上均匀撒一层就好然后再继续剁馅）、五香粉等佐料，一起剁碎，成馅。将油炸豆腐开个小，将馅掬豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。

他把光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥分备用。茄、青红椒切家常状（刀切）姜切片，葱切段。茄须切成小方块，锅置火上加油烧，放姜片煸香后加鸭，炒3-5分钟加米酒去腥。青红椒翻炒断生，加茄加盐、酱油调味炒至8成熟加鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味调味，倒上小许醋（视个人味而定，可先小加，然后逐步添加），炒熟后即可锅。

钟天正接着准备材光鸭1只，料：茄、青红椒、鸭血盐、味、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋。

他将鸭理净。鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。鸭斩成小块，小好吃。锅中不用放油，先将鸭炒分。炒至鸭油，装盘备用。在放茶油，放鸭翻炒，接着放生姜，大蒜，辣椒等调料，放适量的焖煮20分钟。待鸭煮的烂即可。放新鲜的豆继续焖煮。接着放青椒和剁辣椒。翻炒均匀，豆和辣椒也都煮熟。

钟天正拉来的六辆材车，已经差不多用了一半了。他用一只碗装少量盐(视鸭大小放适当的量),取活鸭一只，将其杀死，并用准备好的碗装好的鸭血，装鸭血同时取筷迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；用烧开的,温不要太,后去、洗净；剖开鸭肚，取内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放里再洗）；剁好鸭用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭划烂。

杀鸭时取鸭内脏后最好洗下（洗下比较净！防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的官划坏，比如胆什么的遗留在上面）。鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。快锅时，放鸭血前请把火关小或者把锅端下在放鸭血去翻拌把鸭血翻拌均匀！鸭血不要煮的太老。

他把去的光鸭放烧开的里，加料酒2分钟后取，斩成1cm的小块备用。开火下油，茶油冒烟时放鸭块、姜大火快炒3分钟锅。下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放鸭块，和炒2分钟。加适量盐、椒、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。锅装盘。

分，然后放油，用旺火炒至发黄，鸭血用滗的调匀再下锅，改用温火，结块即成。

钟天正大菜已经好了，接下来他准备一些小菜，拼一下数量。

如此永州血鸭就好了。

他决定用不同的饭，第一法：大火烧锅，放油，然后将酿好的豆腐放锅内煸炒片刻，再倒，要适量，一般刚刚没过豆腐即可，然后往锅里再撒少许盐，把切好的蒜叶撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一层辣椒粉，然后盖上锅盖焖煮，等锅中烧开后转中火继续焖煮，待闻到香时，此时锅中基本只剩1/5，开盖翻炒片刻待收即可锅，千万别等全烧再盛装盘。

腊味合蒸！钟天正准备腊200克、腊200

鸭血杀鸭时，在碗里放30克优质米醋，注意，切鸭的时候把切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一腥味，整个菜就毁了。

他先好准备工作。