刘胖送来的两汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷净了，都是超过百升的大锅，容纳一百个猪蹄完全没有任何问题，今天直接用就好，周州先是将其中一注满清，然后开火烧。

这是因为经过之前的炒制和后面的熬制，各香料的味已经借足了，如果不捞来就会现‘返苦’现象，的各卤菜会带有一丝苦涩的味。

二次淖就要等开后煮上十五分钟左右，等到猪蹄的油脂开始渗汤中，又未到熟的程度，捞猪蹄堆在一旁待用。

如此，一锅香气四溢、泽黑红的卤就成了，因为周州用了足足二十盒黄酱，卤中的咸度已经达到了一个标准线，以后用的时候只需要据每次卤制的类数量添加适量的盐就可以了。

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然后将炒锅中炒过的黄酱和各葱姜、香料一脑的倒汤锅的原中，继续炒第二锅，照汤锅的容量计算，周州一共需要炒制十锅卤料比例才对。

你总不能用清开汤锅啊？光靠各香料可不成，那跟用各科技又有多大的区别？

这是因为猪蹄的胶原白量，而且油脂丰厚，有它先打个底，之后的腊酱就能事半功倍了。

立汤锅可是件麻烦事，首先需要的就是‘打底汤’。

这是第一次淖，目的是清除掉猪蹄的腥膻气，所以料酒要放够，葱姜什么的不需要，周州算计了下量，倒了足足一整瓶的料酒。

有了这锅卤，今后除了不能卤制素菜和豆制品，能卤天下之荤！

等到锅中的沸腾了，周州踩在脚凳上用大勺撇去浮沫，五分钟后，将经过了首次淖的猪蹄捞，大锅中的倒掉洗净。

锅猪蹄就是最佳的选择。

接下来，就是最重要的炒卤过程......

这是第二次淖，料酒、葱姜等一概不放，因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了，现在要的就是原原，可不是味的时候。

将炒锅加，放厚油，油后先炒葱姜，等到葱姜被炒了香气，放白芷、白蔻、香果、小茴香、月桂叶、八角、椒，与葱姜拌在一起小火煸炒。

当各香料开始被炒郁的药香后，周州才放自己的大杀黄酱。三百克一盒的黄酱一次用两盒，加清搅拌成稀糊状后倒锅中，灶压文火，然后加快频率迅速炒制。

打底汤需要用到的是原原，周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。

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十锅炒制过的卤料倒汤锅后，就可以转大火煮卤了，等到汤锅沸腾后继续用武火攻五分钟，然后立即盖上汤锅盖，改为小火煮三十分钟。

这些香料的搭和用量可是历代夹馍老师傅的百年经验汇总，周州已经是烂熟于心，本不用过秤，随抓随用。

然后二次注清，这次要烧到四十五度左右，才将淖过一次的猪蹄放去。

最后一步，才是将足量的冰糖放汤锅，彻底杜绝卤返苦的可能。

大概在温到了四十度左右的时候，一次放百只猪蹄，同时倒足量的料酒开始淖。

要炒到什么火候呢？等到厨房内充满了炸酱的香气就差不多了。

三十分钟后打开汤锅盖，一锅卤就成了大半，整列餐车内都是诱人的卤香，周州迅速关火，踩着脚凳把锅里的葱姜、各香料全捞来丢掉。