然后开大火武攻十分钟，再加盖用文火慢炖，大概慢炖个四十分钟，就可以关火加盖焖制。

焖制就可以解决这些问题，首先卤面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分味。

我们想尝尝这从没吃过的卤猪蹄啊！

我准备把刘主任送来的两百个猪蹄都卤上，还有几分钟第一锅就能来了，不过要全卤来恐怕要到下午一左右，想吃的乘客怕是要等久一些。”

他的中可不仅仅只有这一锅猪蹄，更开心的是猪蹄一成，这锅卤就算是初步成了，下午卤制夹馍要用的腊酱时就会变得非常简单。

因为四十分钟的文火慢炖已经分了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂失过度，瘦分就会发柴，猪蹄也会变得过于糯，失去了应有的嚼。

霞姨和一帮列车员有些无奈地望着周州，心说谁问你成本多少钱了，没见到大家都被你勾馋虫了吗？

“是的。”

“是卤猪蹄。

周州踩上脚凳，捞了几个卤猪蹄装在瓷盘里放到了众人面前。

本章已阅读完毕(请击下一章继续阅读!)

这可不是即化的东坡！

“对了...我也是第一次卤猪蹄，还是请大家先尝尝吧，有什么缺大家尽提。”

还是老病，张霞当又给了周州一记粉拳，这是她表示开心的习惯动作了。

卤，无论你是卤猪蹄、猪下、猪，还是什么的，除了要有一锅好的卤外，最关键的就是一个焖字！

周州笑：“今天的午餐除了继续提供盖浇米饭外，我还提前蒸了一些馒和卷，只要上简单的例汤，再加上半片卤猪蹄，就是一份完整的面餐，这样就能照顾到味不同的乘客。

不过猪蹄的成本了些，就算是每份餐只用半片猪蹄，一份餐也要卖到20元，这基本就是成本价，毕竟光是半片生猪蹄都要最少十一二元的成本。”

wap.

霞姨笑着问他：“别说大家好奇，霞姨也好奇着呢，这香气我活了三十多年还是第一次闻到，汤锅里究竟是什么好吃的东西啊？”

霞姨和列车员们忙完手上的各工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤里慢慢焖着。

焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间味。

包括霞姨在内，所有人都开始不争气地狂咽。

为什么不继续用文火炖而一定要焖？

“就知你小行，霞姨是不会看错人的！”

因为停留在表上的卤还需要一段时间的冷却颜才会开始变，此时猪蹄呈现的是一淡淡的红黄，颤巍巍抖动的外就如一块块丽的琥珀......

作者君可是过无数次卤，从来都是先放盐的。） [page]

“卤猪蹄而是今天的午餐内容？”

洁白的瓷盘中，刚锅的卤猪蹄儿还冒着些许的气。

“卤猪蹄，好像没听说过有这法啊？”

此外，哪怕只是文火，卤的面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一分卤香的。

周州：“算是吧...我新琢磨来的。”

霞姨愣了愣：“又是你自己创新的？”

其次，在上层油脂的完覆盖下，卤将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨真谛。