周州和众评委也是看得暗暗心惊，这个崔正山可太厉害了，看来是要把这油爆双脆儿来。

张周轩老爷白了他一：“就这也值得你絮絮叨叨的，耐心看下去就是了。”

开鲁菜馆甚至可以没有葱烧海参这档菜，却绝对不能没有油爆双脆，可以说这就是一镇店的菜！

崔正山微笑。

王海宾是真正的鲁菜大家，只看了一便连连：“油爆双脆的功夫首在留底，麻布刀料越，这菜的难度也就越小，反之则难度增大。

忽然见到师傅和师兄都有些目光不善，心想坏了，我好像又说错话了？ [page]

周州有多会吃崔正山可是亲见过的，就算是他也绝不敢掉以轻心，轻轻挽起双袖，了一气。

周州算是看来了，张周轩老爷嘴上虽然批评着自己的徒弟，其实也跟全天下师傅的一样，为他的天才徒弟到骄傲。

菜刀手，崔正山脸就是一变，整个人忽然变的肃穆似岳、立如松！

吴九倒是前一亮，笑：“这么说今天有好戏看了啊，老张啊，那还不快着？你该知我这辈最喜看人斗菜了，更别说斗菜的还是你的大徒弟和小周。”

既然张周轩的大弟指名姓要挑战周评审，他们今天就当个旁观者好了，回还能跟着蹭顿饭。

油爆双脆和一般的菜不同，辅料和菜必须要先一步锅，因为理后的猪肚片和胗片是无法在锅中呆太久的，甚至都熬不过菜。

“周评审，请指定菜品吧？”

来到‘鲁味轩’的后厨，就连吴九都闭上了嘴，几位评委和王海宾都看着周州。

刀光如雪！

为了解决火候难以控制的问题，九成厨师都会先勾芡，如此就更容易掌握双脆主料的火候；可勾芡带来的问题就是脆度下降，显然崔正山是不屑为之。

周州：“那好吧，就请崔师傅一油爆双脆。”

对了周评审，你可得小心啊。我师兄最不拿手的就是淮扬菜，所以他才跑到江都‘游学’了半年，结果一不小心就成了淮扬名厨。

的病来......

张周轩有些尴尬：“小周啊，我这个徒弟就这脾气，你可别见怪。

几位评委和王海宾暗暗，这菜的好啊，油爆双脆可是鲁菜中的代表作，看似简单，却和葱扒海参一样最为考较厨师的功夫。???.biquka

各位，后厨请吧。我这个不知天地厚的徒弟说了，到了后厨各位什么他什么，而且还特别希望各位评审能全程在场，如果能挑他的病，也算是帮助他步。”

他最厉害的可是鲁菜，的葱烧海参连师傅都自认不如呢......”

刷刷刷......

“备菜！”

刀光起自砧板，辉耀空中，仿佛羚羊挂角、无迹可寻，众人只是眨眨的功夫，最难理的猪肚、胗已经被切好块，麻布刀间隙合理，料极玄！

..

果然是这菜。

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崔正山边挂着淡淡的微笑，起火后锅几秒，手探锅缘后方下油，油到九成，下元葱、树椒、姜片......

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真正的厨，往往会追求留厚底，保证脆，可是小崔却已经突破了留底的极限...老张，你这个徒弟果然不简单啊？”

回成菜的味先放在一边，这么彩的场面可不容错过，众人生怕会漏看了一个步骤，纷纷聚集到了崔正山旁。

辅料和菜锅后，崔正山用炒勺拨动几下后轻轻一颠，这些辅料菜就仿佛听话的士兵一样，从锅底翻起。

。

所以说料玄，是因为留底太厚了，比几位评委见过的脆底竟然足足厚了两毫米！

“咦？这个时候就开始颠锅了？”