这就是所谓传承的意义。

控的过程大概需要一个小时，趁着这个时间。

柳大娘洒了几勺盐去，拌匀后放在了一旁控。

柳大娘笑笑，说：“别急，得先准备工作。”

“为什么不用燃气灶呢？”司蒙蒙好奇地问。

全放去之后，开始烧。

她一就看来，郝平安这刀工，绝对是练过的，专业！

“传统。” [page]

“盐的多少不一定，一般都是一公斤五六十克盐，第一泡要多加盐，不然泡来的菜没得味。”

柳大娘找来一个新泡菜坛，里里外外清洗净后，又烧了一开倒去了

郝平安帮她把矿泉提到厨房，拆开封，在柳大娘的指挥下倒了大锅中。

“咱们现在这就吗？”郝平安跟在柳大娘后，看看有没有什么可以帮忙的地方。

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郝平安没料到柳大娘的袋里居然有这么多菜品。

从袋里倒来蔬菜品很多，光是萝卜就有白萝卜、胡萝卜和樱桃萝卜，辣椒也有两红二荆条、朝天椒、，另外还有些芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、姜、老姜……

接着，柳大娘开始往锅里面加需要用到的料。

“想要泡菜好吃，要先控，把这些萝卜蔬菜中的分用盐控来，然后再洗净，下到坛坛里面泡，味才会好。”

郝平安微微一笑，把切好的蔬菜丁放盆里。

“因为要的是泡菜，泡制时间很短，所以烧时候就得把料加去，这样才能味。”

他知，泡菜是川菜的秘密武，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一菜肴变得味。

“泡菜不能用自来，用自来来的泡菜味一般，而且很容易坏掉。”

“泡菜嘛，最主要的就是泡菜中的酸菌发酵，没得酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”

他好奇地问：“这些都要泡去？”

泡菜小店的厨房，有燃气灶，也一土灶，柳大娘烧用的就是土灶。

郝平安给土灶上火，架上柴火，又去给柳大娘帮忙。他拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。

说完，柳大娘从储柜中拿一包泡菜盐倒锅里，然后又放冰糖椒八角和香叶以及十来个辣椒。

“分太大，泡菜容易坏掉。”

柳大娘一边清理要泡的蔬菜，一边回答。

说完，她从一个摆满各杂的房间，提一大桶矿泉。

柳大娘，：“对，下午我要泡的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放白菜梗，味会更安逸。”

各自的一本泡菜经，柳大娘所说的，是属于她这么多年泡菜下来的经验之谈。

“从科学的角度上讲，就是自来中的氯离会杀死泡菜中的酸菌，所以味会变差，而且很容易腐烂。”

“哟，小郝，你娃儿这刀工是要得，切得大小均匀，不错不错。”

以后郝平安自己泡菜久了，也会形成属于他自己的经验。

“这个盐不能用加碘盐，得用我们蓉城特有的泡菜盐或者盐，这样来的泡菜味更好。”