【废话，这怎么学……我信了你的邪，真以为是‘开’白菜，原来我才是菜。】

林轩解释：“在老川话中，开不是指凉白开，而是指茶。”

视频在快，但是视频里的人并不能快。

“这里勒原理就是白质凝固会凝结，从而带汤中沉浮的杂质。”

【你确定这是菜而不是化学实验课？】

“你们也要记住，学无止境，取他人长，学会了，就成了自己的了。”

【很好，我已经放弃学这菜了。】

老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”

“可惜不可惜嘛？都只知学那些速成菜，三两天好去开馆（餐厅）赚钱了，这有文化底蕴的菜永远不能丢。”

这位老人，正在行一次关乎于一个菜系尊严的传承。

老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便味。”

“接下来就是扫汤。”

“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开白菜，说‘诸不如猪，百菜不如白菜’。”

【你确定这是菜而不是术？】

老师傅一边，一边满大汗，可见的累。

观众就亲看着那浑浊的汤，一步一步析杂质。

“接下来，放冰里，这样才能去掉白菜的腥味。”

整锅汤，变得清亮透底！！！

“然后，在沸里面煮透。”

“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让蓉的白，附汤里面的杂质。”

老师傅指着案板上的三块：“猪瘦鸭，分别剁成绒（蓉），然后用和转（搅拌均匀）成桨。”

“很多其他菜系也都有类似的级清汤法，不过开白菜一，大分菜系级清汤的法都调整了，跟开白菜采用了同样的方法。”

【这特么也行？】

“成汤，清亮透底，香味郁，但是给人的视觉却是淡雅、清。”

就好像，这是一场香火。

八个小时后，年岁已的老厨师走路都有些直不起腰了。

大徒弟上上前扶住他：“师傅！”

来，和炉火，形成了一莫名的氛围。

老师傅摆手：“我年纪是大了，你们要是把这菜搞失传了，我死不瞑目。”

“因为加了火，成汤清澈透底，但是带有淡茶，所以又叫开。”

老厨师一边说，一边作。

完这一步，老师傅摇摇晃晃，年纪大了，已经支撑不住这拉松式的烹饪了。

当最后的蓉白凝结，被打捞来的时候。

老师傅舀起一勺汤：“级清汤级清汤，就是要清澈，一滴油，都会影响它的品质。” [page]

“打所有的料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。”

“然后撕掉上面的，这样才好。”

“让它充分的取开中的风味质和营养。”

本章尚未读完,请击下一页继续阅读---->>>

“这样，厨艺才会有长。”

“这白菜，要去掉大白菜外面的叶，只留下非常的菜心。”

“我们把它对半切成四开，倒刚刚制作的开，锅蒸十分钟。”